酸奶粉具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在醫(yī)療和食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，由于酸奶的保存和銷(xiāo)售都需要在冷鏈中進(jìn)行，從而增加了酸奶的成本，將酸奶制備成酸奶粉既保持了酸奶原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，又延長(zhǎng)了貨架期，降低了成本，因此具有廣闊的發(fā)展前景。

    根據(jù)所選用的設(shè)備及不同的加工工藝，目前生產(chǎn)酸奶粉比較常用的干燥方法有冷凍干燥法和噴霧干燥法。

    冷凍干燥酸奶粉是在高度真空狀態(tài)下低溫、脫水后制成。此方法制作的酸奶粉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到較好的保存，且含有大量的活性乳酸菌，凍干后的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)像海綿一樣疏松，加水后極易溶解，能夠很快恢復(fù)原來(lái)的性質(zhì)，但是其生產(chǎn)成本較高，并且這種方法需要極地溫度的預(yù)處理，會(huì)使菌種的存活率降低，因此需要加入保護(hù)劑。噴霧干燥是向干燥室內(nèi)鼓入熱空氣，同時(shí)將酸奶液借助壓力作用通過(guò)噴霧器噴成霧狀的微細(xì)乳滴與熱風(fēng)接觸，在大約幾分之一秒的瞬間過(guò)程水分蒸發(fā)除去，使酸奶液變?yōu)樗崮谭郏c真空干燥相比，噴霧干燥制備的酸奶粉會(huì)損失其中的大部分風(fēng)味物質(zhì)，而且酸奶的流變學(xué)性質(zhì)也會(huì)發(fā)生改變，但是加入親水膠體可以提高噴霧干燥酸奶粉的水溶性和分散性，并能較多的保留產(chǎn)品中的乙醛等風(fēng)味物質(zhì)。

    隨著技術(shù)的進(jìn)步，近年來(lái)微波干燥技術(shù)也開(kāi)始應(yīng)用于制備酸奶粉的研究中，這種方法是將酸奶暴露在高頻率的微波環(huán)境下，同樣這種方法不僅節(jié)約能源，操作簡(jiǎn)便，而且設(shè)備便于維護(hù)?？紤]到產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本，微波真空干燥作為一種低溫干燥方法，也許能成為冷凍干燥和噴霧干燥的較好替代方法。

    無(wú)論哪種干燥方法，營(yíng)養(yǎng)損失程度、風(fēng)味的保留程度等都是考察產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，成本低廉、產(chǎn)品復(fù)溶性、風(fēng)味等各項(xiàng)品質(zhì)較好的酸奶粉生產(chǎn)工藝是酸奶粉生產(chǎn)的需要指標(biāo)。