凈菜加工是指將新鮮果蔬經(jīng)整理挑揀（或去皮）、切割、清洗、裝袋（或經(jīng)預(yù)包裝）后提供給消費者的一種營養(yǎng)豐富、方便、新鮮的具有良好風(fēng)味100%可食用的產(chǎn)品。凈菜加工的生產(chǎn)流水線一般按照以下步驟：
    分級挑選：采用人工分級挑選方法，在浸泡池中剔除雜物、黃腐部分并按照分級標準分成不同等級，浸泡時間一般不超過2小時，注意浸泡用水的衛(wèi)生。
    清洗：目的是除去蔬菜上附著的泥污、組織滲出液等以減少雜菌數(shù)量，防止變色，延長凈菜保存時間。根據(jù)蔬菜種類采用鼓風(fēng)式清洗機或高壓噴淋清洗機以及兩者結(jié)合使用。
    整理切分：切分的尺寸需要根據(jù)消費者的喜好而定，但應(yīng)考慮到，總的切分面積越大凈菜的保存性越差。使用薄而鋒利的不銹鋼刀具，以減少因鈍刀切割時擠壓作用造成的產(chǎn)品組織受傷而引起的變色、腐敗等不良影響。
    保鮮劑處理：生產(chǎn)中常見的保鮮劑有異-Vc、植酸、檸檬酸、NaHSO3、NaCl溶液等。保鮮劑的濃度越高、處理時間越長，效果越明顯。
    脫水：目的是除去菜體表面的水分，防止菜體老化。采用冷風(fēng)吹干和離心脫水兩種方式，脫水程度要適當(dāng)。
    滅菌：采用紫外線進行表面滅菌。滅菌強度要適度。
    包裝：根據(jù)不同的蔬菜種類選擇不同透氣性的包裝材料，常見的有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA）等。包裝方法有真空包裝和氣調(diào)包裝，應(yīng)控制適合的包裝材料厚度和包裝內(nèi)的真空度。
    冷藏：根據(jù)不同蔬菜提供適宜的貯藏適溫，包裝后及時運送至冷庫或冷藏柜臺銷售。