凈菜 是 指 新 鮮 蔬 菜 經(jīng) 過 分級、 、整理 挑選 、清洗 、切分 、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品 。消費者購買后不需要再作進(jìn)一步的處理 ,即可直接烹調(diào)食用 。由于其具有新鮮 、方便、 、營養(yǎng) 無公害等特點 ,在我國雖然近幾年才起步 ,但發(fā)展非常迅猛 。一些大中城市中的超市紛紛開設(shè)凈菜專柜 ,以滿足消費者的需要 。

凈菜生產(chǎn)線的總體配置是以其工藝流程為基礎(chǔ)的 。 工藝流程如下 : 分級挑選 →清洗 →整理 →切分→保鮮 →脫水 →滅菌 →包裝 →冷藏

分級挑選部分
      此部分主要是在浸泡池中進(jìn)行人工分級挑選 ,按規(guī)格要求把產(chǎn)品分成不同等級 ,并進(jìn)行初步清洗 ,把一些雜物 、黃葉等剔除 。
清洗部分
       清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程 。蔬菜上細(xì)菌數(shù)量越少 ,凈菜的保存時間就越長 。清洗干凈不僅可以減少病原菌數(shù) ,還可以洗去附著在凈菜表面的細(xì)胞液 ,減少變色 。此段工序可先用鼓風(fēng)式清洗機清洗 ,zui后再用凈水噴淋 。
整理切分部分
       凈菜切分的大小也是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一 ,切分越小 ,切分面積越大 ,保存性越差 。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時間也有很大關(guān)系 ,鋒利的刀切割的保存時間長 ,純刀切割的蔬菜 ,切面受傷 多 ,容易引起變色 、腐敗 。所以須盡量減少切割次數(shù) ,使用刀身薄 、刃鋒利的切刀 。切刀應(yīng)為不銹鋼材質(zhì) 。
脫水部分
         切分蔬菜保鮮后 ,其內(nèi)外部有許多水分 ,如在這樣的濕潤狀態(tài)下放置 ,也很容易變壞或老化 ,因此 ,需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ひ匀サ羲?。即可用 冷 風(fēng) 干 燥 機 干燥 ,又可以用離心機脫水 ,但通常是用離心機進(jìn)行脫水 。如果脫水過分 ,產(chǎn)品容易干燥枯萎 ,反而使品質(zhì)下降 。
滅菌部分
      通過上述處理后 ,蔬菜上雖然細(xì)菌總數(shù)大大減少 ,但是仍有很多 ,所以有必要進(jìn)行滅菌 。凈菜一般選擇紫外線滅菌器滅菌 。需要注意的是時間要掌握好 ,既不能過長 ,也不能過短 。如果時間過短 ,則達(dá)不到滅菌的效果 ,時間過長 ,則可能導(dǎo)致蔬菜由于溫度升高品質(zhì)劣化 。也有的凈菜不經(jīng)過滅菌這道工序 ,直接包裝 。