凈菜設(shè)備是將蔬菜清洗干凈的蔬菜經(jīng)過(guò)整理后整齊的擺放在食品盒內(nèi)。充入適量的氮?dú)猓鸬奖ｕr的作用。包裝后的蔬菜可以直接的進(jìn)行炒制，無(wú)需再次清洗。方便快捷，節(jié)省了時(shí)間。凈菜清洗也要根據(jù)凈菜的種類(lèi)的不同來(lái)對(duì)蔬菜進(jìn)行針對(duì)性的清洗。保證蔬菜清洗干凈且不損傷蔬菜。
 

　　①預(yù)煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類(lèi)、根莖類(lèi)，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時(shí)間45～50秒。對(duì)于莖類(lèi)、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
 

　?、诶鋮s：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
 

　?、鄯饪冢悍饪跁r(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。
 

　?、軣o(wú)菌室控制：采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。
 

　?、莩善繁２兀阂缘蜏乇芄獗４鏋榧?。