凈菜加工設備使用前，開啟抽氣系統(tǒng)，保持廚房排氣暢通；點火前，請先確定所有爐火調(diào)節(jié)制已關閉；檢查凈菜加工設備供水系統(tǒng)是否正常，開啟爐具風機；燃點爐火之火種，將火放于爐頭火種旁，開啟火種之開關制若火種息滅，請重復此步；開啟爐火之調(diào)節(jié)開關制，將爐火調(diào)至所需火力。凈菜加工設備使用之后關閉爐開關制、關閉爐風機、關閉抽氣系統(tǒng)開關。火種未點燃時，切不要開啟爐火開關；如開啟火種開關、按下熄火安全貌開關60秒種后仍未能點燃火種，須檢查感應線有否損壞并及時通知合格承造商進行修理或更換；如較長時間不使用蒸柜須關閉火種開關；蒸柜使用時，抽氣系統(tǒng)必定要正常工作；蒸柜使用時，一定要保持風機運轉正常；蒸柜使用時，要隨進留燃氣開關或燃氣喉接駁處是否漏氣。如出現(xiàn)這種漏氣現(xiàn)象，須及時關閉燃氣開關并通知合格承造商進行修理；同于太接近高溫烈炎，請留意清風護頭的爐圈磚及爐頭頂圈等配件是否損壞并及時更換；每周需放水沖洗水膽，保持水膽內(nèi)部清潔；關爐后，要清理爐身及去水槽，保持凈菜加工設備清潔；防止硬物碰撞爐身面造成損壞現(xiàn)象。

    每天清洗凈菜加工設備和與凈菜食品有接觸之設備，每天應于作業(yè)前、作業(yè)后做兩次清洗工作，以防止碎肉、菜屑等殘留于機具中衍生細菌而污染食品。清洗并消毒處理刀具，切割用之刀具，每天亦需清洗兩次，并于作業(yè)結束后進行消毒，然后用毛巾擦干，置入刀具殺菌箱內(nèi)做消毒工作，或放入冷凍庫中做消毒作業(yè)，嚴禁員工攜帶刀具出場，以防意外事件發(fā)生。