食品安全是指食物是否可對消費(fèi)者的健康造成急性的、慢性的或潛在的危害。引起消費(fèi)者健康危害的原因或物質(zhì)稱為危害物。根據(jù)危害物的性質(zhì)，可將危害物分為生物危害物、化學(xué)危害物、物理危害物。安全食品是指在已知的知識范圍內(nèi)食品對消費(fèi)者的健康沒有危害，或危害物在可接受或可控制的水平。食品安全控制被定義為強(qiáng)化國家或地方管理部門對消費(fèi)者利益的保護(hù)，確保食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及消費(fèi)過程中是安全的、健康的，宜于人類消費(fèi)的1種強(qiáng)制性的規(guī)則行為；同時保證食品符合安全及質(zhì)量的要求，并依照法規(guī)所述，誠實(shí)、準(zhǔn)確地對食品的質(zhì)量予以標(biāo)注。目前，關(guān)于食品安全學(xué)的原理被理解為：*，“從農(nóng)田到餐桌"的整體管理理念；第二，風(fēng)險分析理論；第三，食品安全過程控制的透明性原則；第四，食品安全法規(guī)效應(yīng)評估。風(fēng)險分析是指對食品的安全性進(jìn)行風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流的過程（圖1）。風(fēng)險交流是指在食品安全科學(xué)工作者、管理者、生產(chǎn)者、消費(fèi)者以及感興趣的團(tuán)體之間進(jìn)行風(fēng)險評估結(jié)果、管理決策基礎(chǔ)意見和見解傳遞的過程。

    風(fēng)險交流是食品安全風(fēng)險分析的三大組成部分之一（圖1），貫穿于整個風(fēng)險分析的過程之中，也是食品安全管理的重要內(nèi)容和目的所在。由于食品安全事件的社會敏感性，食品安全問題涉及的消費(fèi)者的廣泛性，以及食品安全事件成因的復(fù)雜性，所以食品安全的風(fēng)險交流在食品安全控制和事件處理過程中的必要性和重要性日益顯現(xiàn)。應(yīng)該說，食品安全的風(fēng)險交流是在風(fēng)險評估、風(fēng)險管理之后，才受到學(xué)者、管理者和消費(fèi)者關(guān)注的新問題。關(guān)于風(fēng)險交流的概念始于上世紀(jì)70年代，其理論體系、技術(shù)方法、規(guī)范或指南還在討論和發(fā)展中，有些研究結(jié)果或報告的學(xué)科理論、研究方法都顯得不足或不夠系統(tǒng)，甚至有些領(lǐng)域還處于空缺狀態(tài)。本文根據(jù)有關(guān)組織的公開文獻(xiàn)、信息交流以及作者的研究和理解，整理和概述食品安全風(fēng)險交流的主要論點(diǎn)、原則、方法和技巧等，供食品產(chǎn)業(yè)鏈上的管理者、生產(chǎn)者和消費(fèi)者交流和參考。

　　食品安全風(fēng)險交流的基本觀點(diǎn)

　　食品安全的風(fēng)險交流是食品安全控制和相關(guān)事件處理過程中*的環(huán)節(jié)，做好食品安全風(fēng)險交流的主要目的在于：讓風(fēng)險分析過程透明化，收集和反饋相關(guān)信息，分析利益攸關(guān)者的風(fēng)險認(rèn)知，給消費(fèi)者提供信息和建議。通過過程透明，依據(jù)科學(xué)的風(fēng)險交流，有可能起到以下主要作用：（1）使消費(fèi)者更加信任風(fēng)險分析的結(jié)果，提高對風(fēng)險管理部門的信任度；（2）由于對科學(xué)的風(fēng)險評估結(jié)果的認(rèn)知和對決策過程的依據(jù)的理解，便于更好地向消費(fèi)者或媒體通報事件過程；（3）便于消費(fèi)者或利益攸關(guān)方更好地遵守管理措施或處理意見，使公眾或利益攸關(guān)方為緩解風(fēng)險造成的危機(jī)處理措施做貢獻(xiàn)，或使公眾在危機(jī)中有更好的反應(yīng)。

    風(fēng)險交流面對的事件常常包含熱點(diǎn)事件、群體事件和突發(fā)事件，學(xué)者們總結(jié)的風(fēng)險交流原則（圖2）為：

    （1）公開性原則：食品安全管理過程或風(fēng)險分析過程要有一定的開放性，便于產(chǎn)業(yè)鏈上的利益攸關(guān)者參與或知情。這是因?yàn)楣_性是透明性的基礎(chǔ)。

    （2）透明性原則：透明性會鼓勵所有相關(guān)團(tuán)體之間的合作，提高食品安全管理體系的認(rèn)同感。這是因?yàn)橄M(fèi)者對供應(yīng)食品的質(zhì)量與安全的信心是建立在對食品控制運(yùn)作和行動的有效性和整體性運(yùn)作的能力之上的。應(yīng)允許食品鏈上所有的利益相關(guān)者都能發(fā)表積極的建議，管理部門應(yīng)對決策的基礎(chǔ)給以充分的解釋。

    （3）及時性原則：食品安全事件有時具有突發(fā)性，涉及的消費(fèi)者范圍廣泛，媒體關(guān)注度高等特點(diǎn)。及時的風(fēng)險交流可以降低事件升級為危機(jī)的可能性，降低消費(fèi)者的擔(dān)憂和急躁情緒。讓消費(fèi)者或涉事人員盡早知曉應(yīng)采取的措施和應(yīng)有的行動。

    （4）應(yīng)對性原則：食品安全的風(fēng)險交流常常針對突發(fā)性食品安全事件、公共安全政策制定或輿論擔(dān)憂等，除了說明事件原因、決策依據(jù)及輿論背景或事實(shí)外，還必須考慮涉事人群的范圍，公眾的接受能力或水平，給出必要的措施建議或指導(dǎo)意見。

　　食品安全風(fēng)險交流的基本方法

　　食品安全風(fēng)險交流的基本方法主要來自傳媒學(xué)、修辭學(xué)和心理學(xué)的消費(fèi)行為研究。目前，風(fēng)險交流研究領(lǐng)域的學(xué)者和實(shí)踐者主要總結(jié)了風(fēng)險交流的要素和技術(shù)技巧。

    食品安全風(fēng)險交流在實(shí)施層面和交流時應(yīng)考慮以下要素：

    （1）過程：和消費(fèi)者以及利益攸關(guān)者的相互交流；

    （2）時限：貫穿整個風(fēng)險分析全過程，注意關(guān)鍵時刻的時間接點(diǎn)；

    （3）形式：用zui便捷、zui廣泛的手段傳遞風(fēng)險的信息和決策意見；

    （4）內(nèi)容：說明或解釋與事件有關(guān)的危害物、風(fēng)險等級、風(fēng)險相關(guān)因素、消費(fèi)者的風(fēng)險認(rèn)知及應(yīng)采取的措施；

    （5）參與者：風(fēng)險評估人、風(fēng)險管理者、消費(fèi)者、食品和飼料經(jīng)營者、學(xué)術(shù)界和利益攸關(guān)方等；

    （6）干什么：解釋風(fēng)險評估的結(jié)果和風(fēng)險管理決策依據(jù)或意見基礎(chǔ)。

    食品安全風(fēng)險交流在實(shí)施過程中或交流現(xiàn)場應(yīng)注意以下方法或技巧，提升交流效果，化解矛盾或危機(jī)：

    （1）選擇適合聽眾（消費(fèi)者）的交流技巧（形式、語氣、氛圍、提問等）；

    （2）注意交流過程的雙向原則，傾聽和確認(rèn)聽眾的需求；

    （3）由于事件的突發(fā)性、復(fù)雜性和時限性，應(yīng)在透明度、完整性及可讀性之間探討平衡性；

    （4）用定量的結(jié)論還是定性的結(jié)果表述風(fēng)險的不確定性和可信度；

    （5）了解“垃圾信息"對風(fēng)險交流的污染或干擾程度；

    （6）調(diào)查消費(fèi)者或利益攸關(guān)者對風(fēng)險認(rèn)知的概況；

    （7）分析消費(fèi)者對風(fēng)險的可接受水平；

    （8）判斷消費(fèi)者對*不可能性的認(rèn)知程度和容忍度。

　　食品安全風(fēng)險交流的誤區(qū)或認(rèn)知問題

　　食品安全的風(fēng)險交流需要法規(guī)支持和規(guī)范指導(dǎo)。中華人民共和國食品安全法指出，國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估（第十三條）。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)會同國務(wù)院有關(guān)部門，根據(jù)食品安全風(fēng)險評估的結(jié)果、食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀況進(jìn)行綜合分析。對綜合分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險的食品，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時提出食品安全風(fēng)險警示，并予以公布（第十七條）。國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度（第八十二條）。制訂了由國務(wù)院行政部門統(tǒng)一公布的信息范圍。《食品安全法》未提及“風(fēng)險分析"原則，因而不可能提及“風(fēng)險交流"。《食品安全法實(shí)施條例》也未對風(fēng)險交流做出較全面的解釋或說明。目前，風(fēng)險交流過程缺少法律地位。另外，有時還會把“風(fēng)險交流"理解為風(fēng)險管理，或認(rèn)為是其組成部分，或簡單地把風(fēng)險交流理解為法規(guī)宣傳或媒體控制。風(fēng)險交流的行政職責(zé)模糊，食品安全管理和參與各方在風(fēng)險交流中的角色和任務(wù)還有待細(xì)化（圖3）。

    食品安全風(fēng)險交流過程中還存在一些明顯的理解誤區(qū)，還需加深理解和克服。例如，把風(fēng)險交流理解為公共教育。風(fēng)險交流不是公共教育的主要原因在于風(fēng)險交流的對象不是“學(xué)生"，而是消費(fèi)者；而消費(fèi)者的構(gòu)成是十分廣泛的。把風(fēng)險交流理解為公共關(guān)系，常常認(rèn)為GF或資源多的一方的報告一定是正確的，或GF的報告一定是zui的。不能簡單地告訴消費(fèi)者或公眾某種食品是安全的，這樣做的結(jié)果并不一定能使消費(fèi)者放心。因?yàn)橄M(fèi)者希望了解決策的全部過程，所以決策的科學(xué)性和過程的透明度是提升風(fēng)險交流效果的基礎(chǔ)。

    風(fēng)險交流的GF投入或?qū)嵺`與消費(fèi)者的滿意度不成比例。關(guān)于風(fēng)險交流的概念始于上世紀(jì)70年代，其得到*僅始于上世紀(jì)末，其理論體系、研究方法、規(guī)范和指南還很不完善，甚至有些領(lǐng)域還屬于空白。目前，從業(yè)人員還需要專業(yè)基礎(chǔ)、專門的理論和技能訓(xùn)練，食品企業(yè)從業(yè)人員還需要有參與的熱情和能力。值得一提的是，提高消費(fèi)者的認(rèn)知水平和接受能力是1項(xiàng)長期的任務(wù)，需要全社會的不懈努力。

    從技術(shù)和管理的角度來看，上在食品安全風(fēng)險交流的研究方面，非常重視風(fēng)險認(rèn)知與風(fēng)險感知以及二者之間關(guān)系的研究（圖4）。從事食品安全研究的專家和消費(fèi)者對同一食品安全事件的反應(yīng)有諸多不同或距離，即真空地帶。不理解這些不同或不去縮小這種距離，就會影響到風(fēng)險交流的效果。就專家而言，有一定的知識背景，有自己的（主動型）認(rèn)知能力，其研究報告或者言論均依據(jù)于事實(shí)或研究結(jié)果；交流的重點(diǎn)集中于導(dǎo)致食品安全事件的危害物是什么，導(dǎo)致危害的可能性有多大，還有那些危害的風(fēng)險不夠清楚或未知，即不確定性。而消費(fèi)者參與風(fēng)險交流可能是基于自己的感受（被動型）或從媒體得到的信息，其判斷風(fēng)險的大小可能基于重要性，對自己的價值或主觀的影響大小。二者之間常常存在較大的距離。研究發(fā)現(xiàn)消費(fèi)行為，包括文化背景，與食品安全事件及反應(yīng)程度有關(guān)聯(lián)。這些問題還需要食品安全專家、風(fēng)險交流專家、消費(fèi)行為學(xué)家和管理專家等專業(yè)人員的共同努力，逐步縮小這一距離，縮小真空地帶。

　?。ㄞD(zhuǎn)載自《中國食品學(xué)報》）