速溶茶粉是以成品茶或鮮葉為原料加工成的一種易溶入水而無茶渣的粉狀、顆粒狀或小片狀的產(chǎn)品。速溶茶粉在保證具有傳統(tǒng)茶葉的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)的情況下，還具有飲用方便，便于攜帶，易保存運輸，不含有害物質(zhì)等優(yōu)點。速溶茶粉主要分為兩類，一類是速溶純茶，如速溶紅茶、速溶綠茶等；另一類是速溶調(diào)配茶，是指配合其他草本植物類、谷物類等物料，配制成具有不同功能和特色的某種食物或多種食物相結(jié)合的速溶茶粉。它的生產(chǎn)工藝主要包括提取、過濾、濃縮、干燥等。

    茶葉的提取主要是用水萃取，茶中可溶性物質(zhì)溶出率的高低關(guān)系到速溶茶的得率，因此，茶葉的提取過程對速溶茶生產(chǎn)具有很關(guān)鍵的影響。在浸提過程中，主要影響因素有原料顆粒大小、溫度、時間、料液比、浸提次數(shù)等。根據(jù)影響因素的作用，提取方法有預冷提取法、酶解提取法、有機溶劑提取法、微波提取法、超聲波提取法、超臨界CO2萃取法等。

    茶葉經(jīng)過提取去渣后，還需要過濾處理，主要有兩種方式:一種是采用物理方法，如高速離心、采用超濾技術(shù)等；另一種是化學方法，主要是促使冷不溶性的沉淀物質(zhì)轉(zhuǎn)溶。

    濃縮是為了提高干燥效率，降低加工成本。目前的濃縮方法有真空濃縮、冷凍濃縮和反滲透濃縮等。反滲透濃縮是國內(nèi)速溶茶加工大生產(chǎn)中運用比較廣泛的，在低溫下操作，成本能耗低、操作方便，保護和保持了茶浸提液的有益成分和原有風味，是一種對茶葉品質(zhì)有利的濃縮方法。

    所使用的干燥技術(shù)有兩種，即噴霧干燥技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)。生產(chǎn)中考慮到成本、效率等問題，目前使用較廣泛的是噴霧干燥技術(shù)。噴霧干燥技術(shù)的生產(chǎn)效率較冷凍干燥高，生產(chǎn)費用也較低，但因噴霧干燥在加工過程中溫度較高，風味物質(zhì)有較多的損失，其溶解度也較差。采用冷凍干燥技術(shù)可生產(chǎn)高品質(zhì)的速溶茶粉，產(chǎn)品溶解性好，復水性佳，避免了風味物質(zhì)的破壞和損失，但加工成本較高。

    在速溶茶粉制造過程中，香氣的損失難以避免，特別是在提取、濃縮與干燥三道工序中zui為明顯，而這其中又以濃縮時損失zui多。如何提高速溶茶的香氣，使之具備茶的天然香型，是今后速溶茶發(fā)展中必須重點研究的方向之一。